Elikadura zaintzen Eneko Atxarekin: Azpizuna eta Idiazabal gnocchia
ELABORAZIOAK
Azalore pil-pila
Azalorea garbitu eta zatitu. Egosi bigun egon arte. Birrindu turmixean olio hojizuriarekin. Jarri gatz puntuan, iragazi.
Idiazabalgo gnocchia
Garbitu, zuritu patatak eta moztu tamaina erregularrean. Egosi patatak ‘al dente’ egon arte; bitartean, birrindu gazta eta pisatu osagai guztiak. Behin patatak eginda daudenean, puregailutik pasatu, eta berehala gaztarekin nahastu, orea trinkotu gabe, baina gazta ondo sartuta. Gorringoa gehitu eta aurreko prozedura errepikatu. Euri eran bota gatza, piperbeltza eta irinaren zati bat, eta oratzen hasi gainerako irina pixkanaka botaz, eta oratzen jarraitu orea uniformea izan arte eta eskuetan itsatsi arte. Zati bat hartu, 1.5zm-ko txurroetan luzatu, eta uretan prestatu, azalera igo arte.
Perretxikoen emultsioa
Jarri turmixeko edalontzian arrautzak, gehitu perretxiko hautsa eta gatza. gehitu apurka-apurka olioa, nahi den ehundura izan arte (irmoa).
Sagar purea
Zuritu eta moztu sagarra. Kazola batean sagarra jarri, gainerako osagaiekin. Sutara eraman, zeharrargira izan arte. Birrindu eta iragazi.
Azpizuna
Azpizunaren hariak garbitzen amaitu.
Onddo krema
Jarri eltze batean ur ugari. Irakiten hasten denean, bota onddoak 5 minutuz. Behin galdarraztatuta, xukatu eta beste lapiko batean jarri, esne eta esnegainarekin batera, eta sukaldatu ordubetez su motelean. Gehitu gatza eta birrindu. Iragazkin fin batetik sartu eta irakin berriro.
OSAGAIAK
Azalore pil-pila (5 pertsona)
100gr azalore egosia
40gr olio hojizuria
1gr gatz
Idiazabalgo gnocchia
150gr patata
10gr Idiazabal gazta birrindua
4gr gorringo pasteurizatuta
45gr irin
6gr gatz
2gr piperbeltz
Perretxikoen emultsioa
Arrautza 1
5gr perretxiko-hauts
100gr ekilore-olio
1gr gatz
Sagar purea
100gr Granny Smith
20gr sagardo
20gr azukre
Azpizuna
5 azpizun unitate
5gr gatz
8gr ekilore-olio
Onddo krema
500gr onddo zatitu
400gr esne gain
400gr esne
2gr gatz
