Cuidando la alimentación con Eneko Atxa: Tartar vegetal y caviar de aceite

ELABORACIONES
Mix de Tartar
Picar la remolacha ya cocida en bruinoise fina, escurrir bien el agua que contenga y mezclar con el resto de los ingredientes probando el punto de sal y pimienta. Una vez listo el mix, rellenar cada troquel con la mezcla.

Aceite de cebollino
Con ayuda de la turmix triturar el aceite de girasol con el cebollino. Poner un colador en un contenedor y colar el aceite. Decantar el aceite antes de su uso para quitar el exceso de agua que pueda tener.

Emulsión de cebollino
Poner los huevos y la sal en el vaso de la turmix. Triturar suavemente. Seguir triturando lentamente e ir agregando aceite de cebollino poco a poco hasta obtener la textura de una mayonesa. Corregir de sal. Pasar la emulsión a un biberón y reservar en cámara.

Alcaparras fritas
Introducir el aceite en un cazo y calentar hasta los 180ºC. Freír la alcaparra durante unos 15 segundos en el aceite caliente (cuidado que puede salpicar). Sacar con espumadera sobre papel absorbente. Dejar en mesa caliente.

Acabado y presentación
Colocar un troquel relleno de mix de remolacha en el lateral del plato. Colocar sobre el tartar una cucharada de caviar de aceite y dos flores de pensamiento. Retirar el troquel. En la otra mitad del plato hacer siete puntos de emulsión de cebollino alternando el tamaño y sobre dos de los puntos colocar dos alcaparras fritas. Espolvorear un poco de polvo de remolacha sobre los puntos.

INGREDIENTES
Mix de tartar (4 personas)
140gr remolacha cocida
15gr emulsión de cebollino
2gr mostaza Dijon
3gr sal
1gr pimienta molida

Aceite de cebollino
20gr cebollino fresco
60gr aceite de girasol

Emulsión de cebollino
1 huevo
220gr aceite de cebollino
2gr sal

Alcaparras fritas
6 alcaparras
100gr aceite de girasol

Caviar de aceite
5gr caviar de aceite

Toques
8 unidades de flores de pensamiento
1gr polvo de remolacha