Cuidando la alimentación con Eneko Atxa: Huevo de caserío, trigo, jugo de pimiento asado y maíz
ELABORACIONES
Salsa de pimiento
Hornear los pimientos, dándoles la vuelta cada 30 minutos, (1 hora a 190ºC). Una vez asados, pasar los pimientos a un colador, poner peso encima y dejar prensando y colando durante una noche para exprimir todo su jugo. Una vez escurridos, texturizar con resource.
Trigo
Poner un cazo con abundante agua a hervir a fuego fuerte. Cocer la pasta durante 4 minutos y escurrir el exceso de agua, inmediatamente cortar la cocción con agua con hielos. Picar en brunoise fina de forma perpendicular a la dirección de la pasta.
Huevo ecológico
En un recipiente romper los huevos ecológicos. Con cuidado separar las yemas de las claras dejando la yema completamente limpia. Calentar la yema con agua caliente.
Emulsión de setas
Colocar en el vaso de la Turmix los huevos, agregar el polvo de setas, la sal y triturar. Agregar poco a poco el aceite hasta tener la textura deseada y firme. Comprobar el punto de sal.
Pan de maíz
Laminar el pan de maíz en vertical en la corta fiambre a 2mm. En una freidora calentar el aceite hasta que para de burbujear. Retirar el pan del aceite y dejarlo sobre el papel absorbente.
Acabado y presentación
Disponer en el centro del plato un punto de emulsión de setas, sobre este trigo guisado y caliente, hacer un hueco con la punta de la cuchara y sobre este hueco colocar la yema caliente. Poner tres trozos de pan de maíz alrededor de la yema, tres puntos de emulsión de setas alternando con el pan de maíz. Sobre los puntos de emulsión colocar tres pétalos de pimpinela y terminar colocando dos flores de aliso encima del trigo.
INGREDIENTES
Caldo de pimiento (20 personas)
3kg pimiento rojo
100gr Tsuyu
25gr Resource
Trigo
500gr espagetti
Huevo ecológico
20 unidades huevos ecológicos
Emulsión de setas
3 unidades de huevo
30gr de polvo de setas
4gr de sal
1000gr aceite de girasol
Pan de maíz
1 unidad de pan de maíz
500gr aceite de girasol
Toques
60 unidades hoja de pimpinela
40 unidades flor de aliso
ELABORAZIOAK
Piper saltsa
Laberatu piperrak, 30 minuturo buelta emanez (ordu bat, 190ºC-tan). Erre ondoren, pasatu piperrak iragazki batera, jarri pisua gainean eta utzi prentsatzen eta iragazten gau batez, zuku guztia ateratzeko. Behin xukatuta, testurizatu erresource bidez.
Garia
Ur askorekin lapikoa sutan jarri, irakiten. Egosi pasta lau minutuz, xukatu gehiegizko ura, eta berehala egosteko prozesua moztu izotzarekin. Xehatu brunoise fina orearen norabidearekikko era perpendikularrean.
Arrautza ekologikoa
Ontzi batean arrautza ekologikoak apurtu. Kontuz ibili gorringoak eta zuringoak bereizteko, gorringoa erabat garbi utziz. Gorringoa ur beroarekin berotu.
Perretxikoen emultsioa
Jarri Turmixeko edalontzian arrautzak, gehitu perretxiko hautsa eta gazta eta birrindu. Gehitu, pixkanaka, olioa, nahi den ehundura irmoa izan arte. Probatu gatz puntua.
Arto ogia
Laminatu arto-ogia bertikalean 2mm-ko zakotea mozteko tresnan. Frijigailu batean, berotu olioa burbuilatu arte. Kendu ogia oliotik eta utzi paper xurgatzailearen gainean.
Akabera eta aurkezpena
Plateraren erdian perretxiko-emultsioaren puntu bat jarri, gari gisatu eta bero horren gainean, koilararen puntarekin tarte bat egin eta zulo horren gainean gorringoa bero jarri. Gorringoaren inguruan hiru arto ogi zati ipini, hiru perretxiko emultsio puntu, arto ogiarekin tartekatuz. Emultsio puntuen gainean hiru petalo pinela jarri, eta azkenean gari gainean bi haltza lore.
OSAGAIAK
Piper salda (20 pertsona)
3kg piper gorri
100gr Tsuyu
25gr Resource
Garia
500gr espagetti
Arrautza ekologikoa
20 arrautza ekologiko unitate
Perretxikoen emultsioa
3 arrautza unitate
30gr perretxiko hauts
4gr gatz
1000gr ekilore-olio
Arto-ogia
Arto ogi unitate bat
500gr ekilore-olio
Ukituak
60 pinpinel-orri
40 haltza lore unitate
