abril
2020
Cuidando la alimentación con Eneko Atxa: Solomillo y gnocchi de Idiazabal
ELABORACIONES
Pilpil de coliflor
Limpiar y trocear la coliflor. Cocer hasta que esté blanda. Triturar en la turmix con el aceite hojiblanca. Poner a punto de sal, colar.
Gnocchi de Idiazabal
Limpiar, pelar las patatas y cortarlas en un tamaño regular. Cocinar las patatas hasta que tengan la textura al dente; mientras tanto, rallar el queso y pesar todos los ingredientes. Una vez que las patatas están cocinadas, pasarlas por el pasapurés y enseguida mezclar con el queso sin que se apelmace la masa, pero el queso llegue a incorporarse. Añadir la yema y repetir el procedimiento anterior. En forma de lluvia echar la sal, la pimienta y una parte de la harina y empezar a amasar echando la harina restante poco a poco y seguir amasando hasta que la masa sea uniforme y no se pegue a las manos. Coger un pedazo me masa y estirarla en churros de 1.5cm y cocinar en agua hasta que suban a la superficie.
Emulsión de setas
Colocar en el vaso de la Turmix huevos, agregar el polvo de setas y la sal. Agregar poco a poco el aceite hasta tener la textura deseada (firme).
Puré de manzana
Pelar y cortar la manzana. En una cazuela poner la manzana con el resto de ingredientes. Llevar a fuego hasta que sea traslúcida. Triturar y colar.
Solomillo
Terminar de limpiar el solomillo de las hebras que contiene.
Crema de hongos
Poner en una olla abundante agua. Cuando rompa a hervir, escaldar los hongos durante 5 minutos. Una vez escaldados, escurrir y poner en otra olla aparte junto con la leche y la nata y cocinar durante una hora a fuego lento. Añadir la sal y triturar. Colar por un colador fino y volver a llevar a ebullición.
INGREDIENTES
Pilpil de coliflor (5 personas)
100gr coliflor cocida
40gr aceite hojiblanca
1gr sal
Gnocchi de Idiazabal
150gr patatas
10gr queso rallado Idiazabal
4gr yema pasteurizada
45gr harina
6gr sal
2gr pimienta
Emulsión de setas
1 huevo
5gr polvo de setas
100gr aceite de girasol
1gr sal
Puré de manzana
100gr granny Smith
20gr sidra
20gr azúcar
Solomillo
5 unidades solomillo
5 gr sal
8 gr aceite de girasol
Crema de hongos
500gr hongo troceado
400gr de nata
400gr de leche
2gr de sal